La pasta frolla perfetta

Partiamo dal presupposto che la pasta frolla perfetta non esiste!
Quello che esiste è piuttosto una frolla che piace e non tradisce, come un innamorato ai primi tempi!

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Di ricette per la pasta frolla ce ne sono centinaia, esistono addirittura libri monotematici sull’argomento. Quindi non dirò nulla di nuovo, però cercherò di dare alcuni spunti per ottenere se non una frolla perfetta, almeno una frolla che piaccia (e non tradisca, cioè che non si sbricioli!).

Foto 01-02-16 21 37 45 Affinché la pasta frolla non impazzisca e quindi si amalgami bene, dev’essere lavorata poco e possibilmente in un ambiente fresco. Quindi voi con la mani sempre calde, mettetevi il cuore in pace… o le mani in frigorifero! La temperatura bassa è infatti un elemento essenziale per la buona riuscita della ricetta, si pensi che esistono matterelli con la possibilità di essere riempiti di acqua fredda e si rivaluti la funzionalità del piano di lavoro in marmo.

Oltre quindi all’elemento ambientale, sono essenziali gli ingredienti.
Burro di buona qualità (ricavato da panna di latte fresco!), zucchero, uova fresche ed a temperatura ambiente, ottima farina.
E su quest’ultimo ingrediente si aprono molteplici scenari a seconda dell’utilizzo che si andrà a fare della frolla (se ad esempio una crostata piuttosto che dei biscotti).

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Genericamente sarà opportuno utilizzare una farina di grano tenero e con bassa forza (dai W180 in giù o più semplicemente farine 00 o 0), in modo che l’impasto risulti semplice da lavorare ed il risultato garantisca la caratteristica friabilità. Le farine integrali sono ottime e conferiscono un buon profumo all’impasto, oltre ad una texure più grossolana che può risultare particolarmente piacevole in alcune preparazioni.

Va comunque detto che ogni ricetta ha bisogno della sua farina, che varia in base appunto al prodotto finale che si vuole ottenere.

Foto 01-02-16 21 27 32 L’impasto iniziale (zucchero, farina e burro) va lavorato poco. Il burro dovrà essere freddo. Io, dopo averlo pesato, lo taglio a pezzetti con un coltello toccandolo quindi il meno possibile.
A questo punto mescolo la farina con lo zucchero ed aggiungo il burro lavorando velocemente ed in “punta di dita”, il risultato di questa prima fase avrà una consistenza simile a quella del formaggio grattugiato.
Sempre in questa fase va aggiunto il lievito (se previsto), gli aromi (la buccia del limone è molto gradita), il sale o le spezie e quant’altro previsto in ricetta per arricchire la preparazione di base.
Infine io aggiungo le uova intere e lavoro l’impasto formando il classico panetto.
Necessario il riposo dell’impasto in frigorifero o comunque al fresco, per una mezz’ora!

Ecco i link ad alcune ricette:
biscotti,
crostatine classiche,
crostata integrale,
crostata al cioccolato.

Vi lascio infine i dosaggi di alcune classiche ricette di impasti (collaudatissimi) che mi ha insegnato la Maestra Gabriella:

Pasta frolla classica
300 g di farina
100 g di zucchero
150 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale

Pasta frolla friabile Foto 01-02-16 21 38 15
300 g di farina
5 g di lievito per dolci
100 g di zucchero
150 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale

Pasta frolla morbida
300 g di farina
5 g di lievito
200 g di burro
150 g di zucchero
2 uova intere più 1 tuorlo
1 pizzico di sale

Pasta frolla al cioccolatoFoto 09-02-17, 21 35 20
250 g di farina
50 g di cacao amaro in polvere
200 g di burro
150 g di zucchero
1 uovo
1 pizzico di sale
acqua q.b.

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