Farina… for dummies

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La farina. Ai tempi della mia nonna esisteva LA farina, punto. Con quella facevi tutto, dalle torte agli gnocchi e tutto riusciva magicamente bene. Ma le nonne sono le nonne e come loro nessuno.
Noi oggi abbiamo un’infinità di farine da poter scegliere (fortunati!) e ciascuna ha le sue peculiarità che favoriscono la riuscita della ricetta.

In queste giornate di clausura forzata (#andràtuttobene) nelle cucine di buona parte del Bel Paese c’è del fermento! Si impasta e si inforna indefessamente perché la cucina, come non mi stanco mai di ripetere, è assoluto relax.

Ma -ed il dubbio è legittimo- come mi destreggio nel labirinto delle farine?! Con quale criterio compero l’una piuttosto che l’altra?!
Ecco allora (su iniziativa della mia amica Barbara, che ringrazio per lo spunto) un piccolo vademecum sulle farine for dummies! Nulla di pretenzioso s’intende né di esaustivo, ma unicamente qualche nozione per un acquisto mirato.

Il W ossia la forza.
Il W che vedi indicato sulla confezione della farina, indica la forza della stessa. Ossia la capacità di produrre glutine. Maggiore sarà questa capacità, migliori saranno i risultati sotto il profilo della panificazione.
Quindi una farina con W fino a 170 (basso), andrà bene per i biscotti oppure per la besciamella.
Con un W compreso tra 180 e 260 ci puoi fare dei panini, ma anche la pizza.
Mentre se vuoi fare le brioches o il panettone compera la farina con un W forte tra 260 e 350.

Chiarito -spero- questo aspetto, passiamo alle tipologie di farine.

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Farina di grano duro, detta anche di semola. Si usa prevalentemente per fare la pasta fresca oppure anche per il pane, in questo caso va meglio se mescolata alla farina di grano tenero.

Farina di grano tenero. Ce ne sono di vari tipi a seconda di quanto siano raffinate:
Tipo 00 è la più raffinata ma anche quella priva delle maggiori sostanze nutrienti e con scarso glutine. Che ci faccio?! Va bene per le crostate, per i biscotti ma anche per le panature, oppure per la besciamella o per un budino.
Tipo 0 meno raffinata della precedente, va sicuramente bene per la pizza e per i panini, ma anche per le torte a lievitazione veloce.
Tipo 1 e 2 sono farine con maggiori proprietà nutrienti, come germe di grano e crusca. La farina di tipo 2 si chiama anche semi-integrale. Con queste farine si ottiene ottimo pane casereccio e prodotti da forno che hanno bisogno di lievitazioni lunghe.
Farina integrale è la farina che contiene l’intero chicco di grano. Se macinata a pietra (non surriscaldata quindi) ha un alto livello nutrizionale.
Farina Manitoba si chiama come la regione del Canada dalla quale proviene. E’ una farina di grano tenero naturalmente molto forte e che quindi produce molto glutine. E’ adatta ai lievitati in genere.

Un esempio: per fare un buon pane potresti usare della farina integrale (ricca di nutrimenti), alleggerita con della farina Manitoba (ricca di glutine).

Farina di mais è una farina che non contiene glutine. Quella “bramata” -cioè a grana grossa- si usa solitamente per la polenta. Con la “fioretto” -cioè a grana fine- si fanno degli ottimi biscotti e delle croccanti panature.

Poi ci sono tutte le farine di cereali (farro, riso, segale…) e le farine di legumi (ceci, lenticchie, soia…). Con queste farine si preparano alcuni piatti tipici (ad esempio con la farina di ceci si prepara la Farinata), oppure si usano da sole o mescolate con farine di grano tenero per ottenere dei super panini fatti in casa (ad esempio con la farina di farro).

La ricetta dei grissini nella foto la trovate qui!

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