Lo Chef Scarello e l’arte dello zafferano

Foto 27-03-17, 14 12 03 Za’faran è una parola del vocabolario persiano che significa oro, ma anche splendore e saggezza. E da questa parola così suggestiva, deriva il nome di una spezia che ha il potere di far diventare color oro tutto ciò che… tocca!
Sapevo che lo zafferano, questa sorta di Re Mida che colora tutto di (giallo) oro, viene coltivato in buona parte delle aree del bacino mediterraneo ciò che non sapevo è che lo si coltiva (o meglio, si coltivano i fiori di crocus) anche nell’estremo nord est della penisola italiana: in Friuli.
Ed al prezioso e profumato zafferano di Magnano in Riviera, è stato dedicato un pranzo da quello Chef, geniale ed innovativo, che risponde al nome di Emanuele Scarello.

Un intero menù con lo zafferano come special guest, questo è ciò che è avvenuto al Ristorante Agli Amici a Godia, piccola frazione di Udine celebre per la coltivazione delle patate ed, appunto, per avere l’unico ristorante con due stelle Michelin della regione Friuli-Venezia Giulia.

E’ sempre un piacere ritornare Agli Amici di Godia, un luogo dove potrai mangiare quello che non ti aspetti, dove l’innovazione fa l’occhiolino alla tradizione, dove il prodotto del territorio viene sempre e comunque valorizzato, dove nessun piatto è mai banale o scontato.
Così è stato anche per il pranzo con lo zafferano di Magnano in Riviera, organizzato dalla Delegazione di Udine dell’Accademia Italiana della Cucina.

L’antipasto in piedi ha visto una carrellata di finger food, uno più particolare dell’altro. La mia attenzione (e le mie papille gustative) è stata attratta da un crostino ricoperto con una crema allo zafferano, sormontata da una fettina di lardo e da un sottile strato di polvere di caffè. Com’era?! Talmente buono che non riesco a spiegarlo, ma confesso che ne ho mangiati almeno quattro!
Spettacolari le chips di fagioli borlotti, servite incastrate in una piantina di rosmarino.

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Ho molto apprezzato l’antipasto, dal titolo evocativo: pepe e zafferano. Lo Chef l’ha definito una rivisitazione della bouillabaisse, e come nel celebre piatto marsigliese c’era il pesce (ricciola, cozza e cappasanta), su di una crema di zafferano ed arricchito con un’aria di mare. Delizioso il connubio di sapori, stupenda al palato l’aria di mare!

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Il primo piatto richiamava la più tipica tradizione italiana, quella del risotto alla milanese con ossobuco. Ma la genialità dello Chef Scarello ne ha fatto un piatto unico ed innovativo: dei tortelli (una sfoglia ricchissima di uova) ripieni di ossobuco e nappati con uno zafferano soffice. Ma se dico geniale, intendo proprio geniale: nello zafferano soffice c’era del riso, ridotto in crema. Tradizione rispettata appieno!

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Sotto lo sguardo sempre attento di Michela Scarello, perfetta padrona di casa, è stato servito il piatto intitolato “sopra e sotto la terra“, un filetto di vitello con crema di patate soffici e con le ultime radici invernali: la carota, la rapa rossa e la scorzonera. Quest’ultima non la conoscevo affatto, una bella scoperta quindi: una radice dal sapore amarognolo ma molto piacevole.

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Infine il dolce, la dolcezza degli Amici: cremoso al cioccolato bianco, con le pere e con il gelato allo zafferano.
Anche questo un piatto per nulla scontato e per nulla banale. Perché, se pere e cioccolato è un abbinamento noto (sebbene col cioccolato fondente piuttosto che con quello bianco), accostarci una spezia come lo zafferano (sotto forma di gelato) è stato un matrimonio riuscitissimo che, con la nota speziata, ha smorzato una dolcezza forse troppo marcata.

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Infine, dei cremini e delle fragole, anch’esse allo zafferano of course.

In abbinamento vini bianchi, anzi dorati!

Agli Amici, Via Liguria 250 Udine

 

 

 

 

 

 

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