Una ricetta d’autore

La manifestazione Asparagus promossa dal Ducato dei vini friulani (cliccando sul nome saprete di cosa sto parlando) è giunta al suo culmine. Un venerdì dopo l’altro, i ristoranti del Friuli – Venezia Giulia stanno proponendo ricette a base di asparago utilizzando il goloso ortaggio dall’antipasto al dolce (esatto: proprio il dolce! Mai provato un sorbetto all’asparago?!).

50AC540B-C875-4E87-8287-E5EF225ADAD1 Ebbene in una di queste serate a tema, ho potuto nuovamente apprezzare la cucina di Ivan Bombieri presso il Ristorante La Taverna a Colloredo di Monte Albano. Questa volta però il giovane Chef veronese non era solo, a dividere con lui i fornelli c’era anche lo Chef Andrea Alfieri, volto noto per i frequentatori di Madonna di Campiglio.
Sotto l’egida dell’associazione CHIC (CHarming Italian Chef), che riunisce oltre cento chef italiani (di cui 50 stellati) accomunati dai principi della semplicità, della sostenibilità e della salubrità, al Ristorante La Taverna è stata proposta una cena a quattro mani.
Quindi, in una tiepida serata di aprile, al Ristorante La Taverna si è dato libero sfogo alla fantasia nella creazione di piatti davvero unici con un comun denominatore: l’asparago!

Si pensi che persino i centro tavola erano dei grossi mazzi di asparagi!

Ma esattamente cosa hanno proposto i due Chef?!

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Nell’attesa del posto a tavola, una carrellata di finger food innaffiati da un’ottima ribolla gialla spumantizzata. C’erano delle punte di asparagi verdi al bacon e delle punte di asparagi bianchi in tempura; delle uova di quaglia in camicia con l’asparago di Tavagnacco e delle frittatine di urtizzons (i rinomati bruscandoli), poi la tartelletta al Montasio con bavarese di gorgonzola e asparagi verdi. Ed una fantastica creme brulée di asparagi con croccante di frutta secca.
Ed erano solo i finger food!!

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E poi gli antipasti: lo Chef Bombieri ha proposto il carpaccio di tonno scottato con maionese agli asparagi, asparagi croccanti, spugna di erbe primaverili e uova di salmone. Mentre lo Chef Alfieri ha presentato il crudo di cervo, asparagi, salsa bolzanina e cenere di cipolle.

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Quindi un primo piatto a quattro mani: tortelli ripieni di zabaione di formaggio Asìno, caviale di tartufo nero e asparagi verdi. Il vino? Un Friulano, che altro!

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Due secondi piatti: il tuorlo marinato, nuvola di albumi montati, asparagi di Tavagnacco e cicciole per lo Chef Bombieri, mentre maialino al latte, variazione di asparagi, salsa alle croste di grana padano per lo Chef Alfieri. Una scelta vegetariana quindi, ed una no.

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Il pre dessert è stato davvero sorprendente: sorbetto dolce agli asparagi, laddove la dolcezza ed il profumo dell’asparago, ha trovato un ottimo contraltare nel crumble al cioccolato fondente.

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E quindi il dessert. Si chiama Dolce sorpresa di Primavera un delizioso dolce al cucchiaio a base di rabarbaro!

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Ebbene, con la complicità di Nicola Storti del Ristorante La Taverna, ho “portato a casa” un’autentica ricetta d’autore, quella dei tortelli ripieni di zabaione di formaggio Asìno, caviale di tartufo nero e asparagi verdi preparata a quattro mani dagli Chef Bombieri ed Alfieri.
La ricetta, nella sua semplicità, è abbastanza complessa… per chi volesse cimentarsi in un piatto stellato. E per chi non volesse?! Non resta che andarli ad assaggiare direttamente a Colloredo di Monte Albano!

Photo credits: foto Tortelli by courtesy of Ristorante La Taverna.

Tortelli ripieni di zabaione di formaggio Asìno, caviale di tartufo nero e asparagi verdi

By 30 aprile 2018

tortelli primavera 2018_fronte Ingredienti per 6 persone

Instructions

La pasta fresca:
impastare tutti gli ingredienti nella planetaria, una volta pronta coprire con la pellicola e lasciare riposare per 3 ore in frigorifero.

Lo zabaione di formaggio Asìno:
reidratare la colla di pesce in acqua fredda, unire tutti gli altri ingredienti nel bimby e cuocere per 10' a 85°. Una colta pronto unire la colla di pesce, mettere nel sac à poche e lasciare in frigo per almeno 12 ore.

La crema di asparagi:
separare le punte degli asparagi dal gambo, pelare e cuocerle per due minuti in acqua salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio per usarle come decorazione. Preparare un brodo con la parte più legnosa dell'asparago e tagliare a pezzi piccoli il gambo centrale.
Rosolare gli asparagi a pezzi con un goccio d'olio e portare a cottura usando il brodo di asparagi. Frullare il tutto, regolare di sale e filtrare per eliminare le bucce.

Preparazione:
tirare la pasta molto sottile, coppare con un coppapasta tondo della misura desiderata, farcire con lo zabaione di Asìno e chiudere a tortello. Cuocere i tortelli in acqua salata e una volta pronti lucidarli assieme alle punte di asparagi con una emulsione di acqua e burro.
Scaldare la crema di asparagi e metterla nel fondo del piatto, adagiare i tortelli sulla crema, finire con le punte di asparago, il caviale di tartufo nero ed i germogli primaverli.

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