Crocchette di sarde in un altro saòr!

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Che la cucina unisca i popoli, è un fatto notorio. Ma che ci senta uniti ad una popolazione attraverso la cucina, è un’altra cosa.
Mi riferisco in particolare alle Marche, alla zona colpita dal sisma del 2016; ebbene parlare di sisma ad una friulana è come una ferita mai rimarginata. Se però, attraverso una ricetta riuscirò a dare un concreto aiuto alle industrie agroalimentari colpite dal terremoto, allora il mio spirito friulano saprà trasformare una vecchia ferita in una fonte di gioia.

Il doveroso preambolo mi serve per spiegare cosa succede e perché le beneamate sarde (aka alici), verranno preparate in un altro saòr!

Foto 29-10-17, 19 36 38 L’occasione per cambiare saòr mi viene fornita da “Un mare di Marche”, evento mediatico organizzato dal Centro di Educazione Ambientale CEA “Ambiente Marche”, Regione Marche, dall’Associazione Accademia della Cultura e del Turismo Sostenibile e dall’Istituto d’Istruzione Superiore “Celso Ulpiani” di Ascoli Piceno, che ha selezionato questo blog (siamo 28, me compresa, in tutta Italia) in collaborazione con l’Associazione Italiana Food Blogger.

Ebbene, come nella migliore delle storie, mi è stato recapitato a casa un pacco “regalo” contenente una selezione di prodotti del territorio: della Regione Marche e delle aree “cratere del sisma 2016”, elaborati in collaborazione con Slow Food Piceno.

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Cosa c’era nel pacco?!? Dei prodotti eccellenti: le Patasibilla, patate a pasta gialla dei Monti Sibilllini, le cipolle piatte rosse di Pedaso della Microfattoria rASOterra, un vasetto con preziosi pistilli di zafferano Piceno ed un altro con un delizioso patè di olive verdi ascolane dell’Oleificio Silvestri Rosina. Ed ancora un pacco di farina semintegrale di grano tenero “Gentil Rosso” macinato a pietra dell’Antico Molino Santa Chiara ed un pacco con delle stringhette di pasta artigianale  “La regina dei Sibillini”. Ma non è finita, c’erano anche le mele rosa dei Sibillini ed un piccolo e prezioso tartufo nero invernale di Angelozzi Tartuficoltura e dell’associazione tartufai dei Monti della Laga. Infine l’olio extra vergine d’oliva Cartofaro, le lenticchie dei Sibillini dell’Azienda Agricola Lorenzo ed il mio amato anice verde di Castignano.
Una goduria vero?! Prodotti talmente prelibati che utilizzarli per preparare una ricetta, è puro divertimento!

Foto 29-10-17, 19 36 32 La sfida prevede di utilizzare per ogni ricetta (ne sono richieste almeno due) 4 prodotti del pacco ricevuto, abbinati ad un pesce “povero e massivo” del Mar Adriatico, in modo tale che sia il pesce il protagonista del piatto.

E poi?! E poi ciascuna delle ricette dovrà attingere alle radici culinarie della blogger. Da qui l’idea di un altro saòr!
Le sarde in saòr sono un piatto tipico della tradizione marinara e diffuso in tutto il Nord Est d’Italia (sebbene i puristi reclameranno i natali veneziani). Il “saòr“, cioè la salsa agrodolce che accompagna le sarde, veniva anticamente utilizzata proprio per garantire la conservazione del pesce ai pescatori, che trascorrevano lunghi giorni in mare.

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Nella tradizione il “saòr” è composto da cipolla, uvetta e pinoli.
In questa mia versione marchigiana, per preparare il saòr ho utilizzato i prodotti delle aree “del cratere”, quindi sì alla cipolla, ma quella piatta rossa di Pedaso; non uvetta bensì  mela rosa dei Sibillini essicata al forno, ed infine non pinoli ma semini di anice verde di Castignano che hanno il potere di profumare e “pulire la bocca”.
Infine le sarde che ho fritto, come vuole la tradizione, ma dopo averle trasformate in gustose crocchette abbinandole alle patate pasta gialla dei Monti Sibillini!

autunno

Il consiglio del Wine Lover

Senza esitazione apriamo una bottiglia della grande Malvasia 2016 di Mulino delle Tolle, che in zona Friuli Aquileia è un campione di riferimento, per i suoi ricordi di lavanda e viola, per freschezza e pulizia gustativa.

Crocchette di sarde in un altro saòr

By 30 ottobre 2017

Foto 29-10-17, 19 34 16 Ingredienti per 6 persone

  • Prep Time : 30' minutes
  • Cook Time : 30'+10'+4' minutes

Instructions

  1. Ho iniziato la preparazione del piatto dalle mele rosa dei Monti Sibillini: le ho pelate, tagliate a spicchi piuttosto sottili e poi, su una teglia ricoperta da carta forno, le ho messe in forno a 80° per circa 30'. In tal modo si sono ammorbidite, ma hanno mantenuto tutto il loro sapore.
  2. Nel mentre ho preparato il resto del saòr: in un tegame ho messo due cucchiai di olio extra vergine di oliva Cartofaro, ed ho fatto appassire per circa 10' a fiamma bassissima la cipolla rossa piatta di Pedaso, che avevo affettato sottile. A fuoco spento ho bagnato con un cucchiaio di aceto bianco ed ho incoperchiato.
  3. Ho quindi tagliato le mele essicate a piccoli pezzi e le ho unite alla cipolla, aggiungendo anche un pizzico di semi di anice verde di Castignano. Il saòr è pronto e deve riposare.
  4. Intanto ho preparato le patate pasta gialla dei Monti Sibillini: le ho semplicemente sbucciate, tagliate a tocchi e messe nella vaporiera per circa 10'. Poi le ho lasciate raffreddare; si sono mantenute belle compatte.
  5. Poi mi sono dedicata alle sarde: le ho pulite, ho tolto lisca e testa, le ho cosparse con del succo di limone. Poi le ho inserite nel bicchiere del pimmer, insieme con le patate raffreddate, ed ho azionato! Si ottiene un composto denso, perfetto per le crocchette.
  6. Al composto di sarde e patate ho aggiunto un pizzico di sale ed un pizzico di anice verde di Castignano.
  7. Ho preparato le crocchette: munita di guanti in lattice, ho preso un po' di composto e, con i palmi delle mani ho ottenuto le crocchette che poi ho fatto rotolare nel pan grattato.
  8. In una pentola dai bordi alti, ho messo l'olio di semi d'arachide e l'ho portato a temperatura, poi ho fritto le crocchette (3-4 minuti e sono pronte).
  9. Nel piatto da portata ho messo il saòr ed ho aggiunto le crocchette, coprendole con altro saòr.
  10. Questo piatto (ottimo come antipasto, insieme ad un bicchiere di vino!) si conserva per un paio di giorni.
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