Il brodo di carne: la cucina lenta che non passa mai di moda
La ricetta del brodo di carne non è complicata. È una ricetta lenta. Ti bastano acqua fredda, carne, magari un osso, verdure e tempo.
In un’epoca in cui tutto deve essere veloce, il brodo è un piccolo atto di resistenza domestica.
Si parte sempre da acqua fredda. Nella pentola si mettono i tagli di carne, meglio se misti, insieme a carota, sedano e cipolla. Poi si accende il fuoco e si aspetta.
Il brodo buono non ha bisogno di essere continuamente toccato. Ha bisogno di sobbollire piano.
Quale carne scegliere?
Un buon brodo nasce da tagli ricchi di tessuto connettivo e sapore quali ad esempio:
– biancostato,
– muscolo,
– cappello del prete,
– reale,
– ossa con midollo.
La presenza dell’osso dà struttura e profondità. Non serve esagerare con le quantità: serve equilibrio. A me piace sempre inserire anche un pezzetto di carne di gallina.
Le verdure (poche, ma giuste)
La base classica è semplice: carota, sedano e cipolla.
Si possono aggiungere un pomodoro maturo o qualche grano di pepe, ma senza trasformare il brodo in una minestra.
La protagonista resta la carne.
Il tempo: l’ingrediente invisibile
Un buon brodo di carne richiede almeno 2–3 ore di cottura dolce. Senza fretta e senza bollore violento.
La schiuma che affiora all’inizio va eliminata con una schiumarola: è un piccolo gesto che fa la differenza in limpidezza.
E poi si lascia fare al tempo.
Economico, ma prezioso
Il brodo è una delle preparazioni più intelligenti della cucina domestica perchè si valorizzano tagli di carne meno nobili e si ottiene una base per minestre, risotti, tortellini.
Inoltre si ricava anche la carne lessa per preparare gustose polpette o da servire con maionese o salsa verde.
È cucina completa. Niente si spreca.
