Una ricetta d’autore

La manifestazione Asparagus promossa dal Ducato dei vini friulani (cliccando sul nome saprete di cosa sto parlando) è giunta al suo culmine. Un venerdì dopo l’altro, i ristoranti del Friuli – Venezia Giulia stanno proponendo ricette a base di asparago utilizzando il goloso ortaggio dall’antipasto al dolce (esatto: proprio il dolce! Mai provato un sorbetto all’asparago?!).

Ebbene in una di queste serate a tema, ho potuto nuovamente apprezzare la cucina di Ivan Bombieri presso il Ristorante La Taverna a Colloredo di Monte Albano. Questa volta però il giovane Chef veronese non era solo, a dividere con lui i fornelli c’era anche lo Chef Andrea Alfieri, volto noto per i frequentatori di Madonna di Campiglio.
Sotto l’egida dell’associazione CHIC (CHarming Italian Chef), che riunisce oltre cento chef italiani (di cui 50 stellati) accomunati dai principi della semplicità, della sostenibilità e della salubrità, al Ristorante La Taverna è stata proposta una cena a quattro mani.
Quindi, in una tiepida serata di aprile, al Ristorante La Taverna si è dato libero sfogo alla fantasia nella creazione di piatti davvero unici con un comun denominatore: l’asparago!

Si pensi che persino i centro tavola erano dei grossi mazzi di asparagi!

Ma esattamente cosa hanno proposto i due Chef?!

Nell’attesa del posto a tavola, una carrellata di finger food innaffiati da un’ottima ribolla gialla spumantizzata. C’erano delle punte di asparagi verdi al bacon e delle punte di asparagi bianchi in tempura; delle uova di quaglia in camicia con l’asparago di Tavagnacco e delle frittatine di urtizzons (i rinomati bruscandoli), poi la tartelletta al Montasio con bavarese di gorgonzola e asparagi verdi. Ed una fantastica creme brulée di asparagi con croccante di frutta secca.
Ed erano solo i finger food!!

E poi gli antipasti: lo Chef Bombieri ha proposto il carpaccio di tonno scottato con maionese agli asparagi, asparagi croccanti, spugna di erbe primaverili e uova di salmone. Mentre lo Chef Alfieri ha presentato il crudo di cervo, asparagi, salsa bolzanina e cenere di cipolle.

Quindi un primo piatto a quattro mani: tortelli ripieni di zabaione di formaggio Asìno, caviale di tartufo nero e asparagi verdi. Il vino? Un Friulano, che altro!

Due secondi piatti: il tuorlo marinato, nuvola di albumi montati, asparagi di Tavagnacco e cicciole per lo Chef Bombieri, mentre maialino al latte, variazione di asparagi, salsa alle croste di grana padano per lo Chef Alfieri. Una scelta vegetariana quindi, ed una no.

Il pre dessert è stato davvero sorprendente: sorbetto dolce agli asparagi, laddove la dolcezza ed il profumo dell’asparago, ha trovato un ottimo contraltare nel crumble al cioccolato fondente.

E quindi il dessert. Si chiama Dolce sorpresa di Primavera un delizioso dolce al cucchiaio a base di rabarbaro!

Ebbene, con la complicità di Nicola Storti del Ristorante La Taverna, ho “portato a casa” un’autentica ricetta d’autore, quella dei tortelli ripieni di zabaione di formaggio Asìno, caviale di tartufo nero e asparagi verdi preparata a quattro mani dagli Chef Bombieri ed Alfieri.
La ricetta, nella sua semplicità, è abbastanza complessa… per chi volesse cimentarsi in un piatto stellato. E per chi non volesse?! Non resta che andarli ad assaggiare direttamente a Colloredo di Monte Albano!

Photo credits: foto Tortelli by courtesy of Ristorante La Taverna.

Tortelli ripieni di zabaione di formaggio Asìno, caviale di tartufo nero e asparagi verdi

By Annalisa - Manca il Sale 30 Aprile 2018

Ingredienti per 6 persone

Ingredients

Instructions

La pasta fresca:
impastare tutti gli ingredienti nella planetaria, una volta pronta coprire con la pellicola e lasciare riposare per 3 ore in frigorifero.

Lo zabaione di formaggio Asìno:
reidratare la colla di pesce in acqua fredda, unire tutti gli altri ingredienti nel bimby e cuocere per 10' a 85°. Una colta pronto unire la colla di pesce, mettere nel sac à poche e lasciare in frigo per almeno 12 ore.

La crema di asparagi:
separare le punte degli asparagi dal gambo, pelare e cuocerle per due minuti in acqua salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio per usarle come decorazione. Preparare un brodo con la parte più legnosa dell'asparago e tagliare a pezzi piccoli il gambo centrale.
Rosolare gli asparagi a pezzi con un goccio d'olio e portare a cottura usando il brodo di asparagi. Frullare il tutto, regolare di sale e filtrare per eliminare le bucce.

Preparazione:
tirare la pasta molto sottile, coppare con un coppapasta tondo della misura desiderata, farcire con lo zabaione di Asìno e chiudere a tortello. Cuocere i tortelli in acqua salata e una volta pronti lucidarli assieme alle punte di asparagi con una emulsione di acqua e burro.
Scaldare la crema di asparagi e metterla nel fondo del piatto, adagiare i tortelli sulla crema, finire con le punte di asparago, il caviale di tartufo nero ed i germogli primaverli.