La Route 66 friulana, è senz’altro la strada che da Pagnacco conduce a Colloredo di Monte Albano, in provincia di Udine. Un continuo saliscendi di colline con sullo sfondo, non la Monument Valley ma il Castello di Colloredo di Monte Albano (oggetto, in questo momento storico di una poderosa ristrutturazione post-terremoto del ’76).

Ed ai piedi del Castello, sin dal 1979 vi è un ristorante che si fregia della stella Michelin da 21 ininterrotti anni. Si tratta di un luogo delizioso, avvolto dalle colline friulane, con le finestre in stile inglese, le travi a vista ed il camino sempre acceso.
Questo ristorante si chiama La Taverna ed è un luogo in cui la tradizione culinaria friulana viene privilegiata, tant’è che nei giorni feriali all’ora di pranzo è possibile mangiare i piatti tipici friulani (muset e bruade per dirne una) a prezzo popolare e cence mantil, senza la tovaglia.

Ma, a La taverna c’è una novità! La preziosa stella Michelin ora è nelle sapienti mani di Ivan Bombieri, giovane (classe 1985!) chef che da qualche mese dirige la brigata del “Patron” Pietro Zanini.
Alle spalle di questo chef, vi è una solida preparazione, costruita nelle cucine di alcuni dei migliori ristoranti italiani. Ebbene ora, a La Taverna, lo chef Bombieri dovrà coniugare l’innovazione che lo contraddistingue con la tradizione, che contraddistingue questo rinomato ristorante.

Veniamo a noi: ho assaggiato i piatti preparati da Bombieri a La Taverna! Un delizioso pranzo di “presentazione”, una sorta di debutto in società! Piatti davvero originali, innovativi quanto basta e legati alla tradizione il giusto.

 Qualche finger food per aprire le danze ed un Franciacorta Brut Enrico Gatti in abbinamento (la fornitissima cantina de La Taverna vanta oltre 2000 etichette!).

E poi: un sorprendente Polpo fondente, puntarelle e riduzione di Schiopettino. La pietanza compone nel piatto una sorta di quadro di Pollock, laddove la sottile acidità della riduzione di Schiopettino fa da ottimo contraltare al polpo, morbido dentro e con la scorza croccante.
Questo piatto mi è piaciuto al punto tale che, qui sotto, ho riportato la ricetta dello Chef Bombieri.

Si chiamano Tortelli di polente cuinciade, fonduta di Montasio stravecchio ed in questo piatto si trova tutto il Friuli. Già nel nome, piccolo tributo allo Chef Gianni Cosetti. Polenta, burro fuso, morchia e Montasio la quintessenza del comfort food.

Un secondo piatto che ben rappresenta La Taverna, un piatto a base di agnello: Agnello 360.

 La disposizione della carne nel piatto chiarisce il nome della ricetta. Disposte a raggiera vi sono tre diverse cotture dell’agnello: la costoletta a scottadito, la spalla confit e la coscia a bassa temperatura. Al centro una mousse preparata con i fegatini. Innovazione e tradizione.

Anche le verdure sono state interpretate dallo Chef Bombieri con una ventata di novità: una quenelle di sorbetto di valeriana, del mascarpone e il sedano rapa caramellato, il tutto su di un crumble salato.

E per finire… il dolce! E che dolce: Bavarese ai cachi, amaretti, melagrana, miele, cacomela sciroppato e spugna di nocciole. Un impiattamento per nulla scontato, per un dolce inatteso!

Una deliziosa carrellata di piccola pasticceria (con grappetta d’ordinanza!) ha chiuso un’esperienza sensoriale davvero piacevole.

A presto Chef Bombieri, a presto La Taverna!

Credits photo: foto in alto.

Polpo fondente, puntarelle e riduzione di Schiopettino

By Annalisa - Manca il Sale 22 Febbraio 2018

Ingredienti per 4/6 persone

RICETTA DI IVAN BOMBIERI

Ingredients

• Polpo intero - 1
• Puntarelle - 200 g
• Vino rosso Schiopettino - 10 cl
• Acciughe - q.b.
• Fumetto di pesce - q.b.

Instructions

Preparare il fumetto di pesce tostando lische, teste e le parti meno nobili.
Aggiungere finocchio, carote, cipolle e un po' di pepe nero e coprire abbondantemente con acqua fredda. Sobbollire per 30 minuti, far riposare e raffreddare, filtrare e poi ridurre.
Preparare la salsa di Schiopettino unendo il vino al fumetto di pesce e facendo ridurre.
Pulire le puntarelle separando i germogli dalle foglie. Preparare i germogli e poi conservarli in acqua e ghiaccio. Con le foglie già sbianchite preparare la salsa unendo acqua, olio EVO, acciughe sottolio e frullare tutto.
Mondare il polpo e sbianchirlo in acqua bollente, selezionare i tentacoli migliori e cuocere confit in olio d'oliva.
Impiattare con alla base le puntarelle, sopra i tentacoli e finire con le due salse.

Print