Millefoglie di patata con crema alla Cipolla Egiziana, riduzione di pomodoro e polvere di cacao

Questa ricetta partecipa al contest: “Ma che cipolla d’Egitto! 2018”

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Egiziana di nome… ma non di fatto!
Ebbene sì, questa piccolissima ma estremamente saporita cipolla, è stata simpaticamente ribattezzata Cipolla Egiziana anche se viene coltivata in Liguria da almeno 500 anni e non si conoscono le origini del singolare nome.
Sebbene sia stata reintrodotta nelle coltivazioni solo in tempi recenti, si tratta di un ortaggio antico con caratteristiche tali da renderne particolarmente semplice la coltivazione.

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Il suo nome scientifico è Allium cepa viviparum e si tratta di un ortaggio estremamente resistente agli sbalzi di temperatura (viene coltivata anche in Alaska, a temperature di -50°), è perenne (tant’è che Cipolla perenne è uno dei suoi tanti nomi) ed ha un raccolto precoce rispetto alle altre cipolle, inoltre non produce semi ma propaguli che germogliano direttamente sulla pianta.

Foto 07-08-18, 17 30 24 La caratteristica della Cipolla Egiziana che maggiormente mi ha colpita è che si tratta di cipolle in miniatura!
Di questo ortaggio si possono consumare i bulbi, i bulbilli (queste cipolle piccolissime) e finanche le foglie (ottime per un pesto o in insalata).

La mia conoscenza con la Cipolla Egiziana è avvenuta in una giornata di luglio, quando mi sono stati recapitati a casa una decina di bulbilli, piccolissimi ed avvolti in una busta bianca.
Il motivo di questo prezioso dono “per corrispondenza” è un contest dal titolo accattivante “Ma che cipolla d’Egitto!” promosso da Aifb, assieme alla casa editrice Edizioni Zem per promuovere appunto la conoscenza e la coltivazione della preziosa Cipolla Egiziana.

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Di certo la cipolla, in genere, è un prezioso alleato in cucina e ben si difende in qualsiasi ricetta la si impieghi: dall’antipasto al dolce.
Foto 07-08-18, 17 36 39 La vera sfida in questo caso, era quella di valorizzare un ortaggio, fulgido esempio di biodiversità, dalle caratteristiche peculiari a partire dalle… dimensioni!
Proprio per questo motivo, ho pensato di utilizzare la Cipolla Egiziana per donare un sapore unico (è molto aromatica) ad una crema con la quale ho farcito una millefoglie.
Ma non una millefoglie qualsiasi, una millefoglie di patata; ho quindi sfruttato un connubio collaudato nel tempo: quello tra cipolle e patate, che da sempre ci donano piatti gustosi!
Una nota di colore e di acidità ad un piatto che altrimenti avrebbe finito con l’essere troppo dolce, è data dalla riduzione di pomodoro. Altro elemento che ben si sposa sia con le patate che con le cipolle.
Ed infine, una spolverata con la polvere di cacao che valorizza ed equilibra l’insieme dei sapori della ricetta.

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Ringrazio il sig. Marco Damele ed il suo libro “La Cipolla Egiziana. Origine, storia, coltivazione e cucina” che ho ricevuto, in formato e-book, quale partecipante al contest e che mi ha dato tanti spunti per questa ricetta!

In collaborazione con:

edizionizem

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Millefoglie di patata con crema alla Cipolla Egiziana, riduzione di pomodoro e polvere di cacao

By 7 agosto 2018

Foto 07-08-18, 17 37 49 Ingredienti per 4 persone

  • Prep Time : 60' minutes
  • Cook Time : 40' minutes

Ingredients

Instructions

  1. Preparare la crema: tagliare ad anelli sottili la Cipolla Egiziana. In un tegamino far fondere il burro a fuoco medio, quando inizia a spumeggiare unire la cipolla e, aiutandosi con un mestolo di legno farla appassire finché diventa trasparente. A questo punto aggiungere la farina e formare un roux. Quando inizia a colorarsi aggiungere il latte ed aggiustare di sale. Da quando inizia a bollire, far cuocere sempre mescolando per almeno 5'. Togliere dal fuoco e far raffreddare.
  2. Preparare le patate: pelare le patate e con l'aiuto di una mandolina (occhio alle dita!) tagliarle a fette sottili un paio di millimetri. Disporle sulla teglia del forno, coperta da carta forno, salarle e cospargerle con oli evo. Far cuocere in forno caldo a 180° per 20'. Diventeranno croccanti.
  3. Preparare la riduzione di pomodoro: utilizzare dei pomodori ben maturi. Tagliarli a tocchetti, metterli in un pentolino, aggiungere l'olio evo, il sale, lo zucchero, qualche foglia di basilico e far cuocere a fuoco dolce per 15'. Poi, con l'aiuto di un colino filtrare la salsa ottenuta per eliminare le bucce. Riposizionare sul fuoco per alcuni minuti, in modo che la salsa si addensi.
  4. Impiattare la millefoglie: sul piatto di portata creare la millefoglie, alternando le patate con la crema alla Cipolla Egiziana. Aggiungere a parte un cucchiaio di riduzione di pomodoro e guarnire con una spolverata di polvere di cacao.
  5. E' un piatto perfetto per un antipasto e può essere servito sia tiepido che freddo.
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