Zafferano e liquirizia

Lo ammetto: subisco il fascino dello chef stellato! La creatività, la fantasia e lo stile messi a servizio della cucina mi attraggono, come le api con il miele.
Tra i tanti (perché sono davvero tanti!) uno: Massimiliano Alajmo. Il più giovane chef italiano a guadagnarsi le tre stelle Michelin e che ho avuto la fortuna di  poter osservare da vicino, mentre era all’opera in un bellissimo show cooking. Nell’occasione l’ho visto utilizzare la liquirizia in un risotto e la cosa non mi ha lasciata indifferente!
A distanza di tempo ho cercato la ricetta di Alajmo e, pur non trovando quella ricetta, ne ho trovato un’altra altrettanto entusiasmante: il risotto con zafferano e liquirizia!

La ricetta è semplicissima ed anche piuttosto veloce, ma richiede alcuni accorgimenti.

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1) il riso: sull’argomento sono giusto un po’ fissata! Per me il risotto va fatto solo ed esclusivamente con il Carnaroli. Punto. Le fisse, son fisse e vanno assecondate.
Il Carnaroli è perfetto per i risotti: tiene la cottura ed il risultato è sempre preciso.
Da qualche tempo, una cara amica mi ha fatto scoprire il riso Acquerello; si tratta di una Carnaroli di gran qualità (diciamo che non lo regalano, però ciò che ti trovi nel piatto ti soddisfa proprio!), ed ormai io e l’Acquerello abbia stretto un patto di sangue: mai più senza!

2) il brodo: senza nulla togliere al brodo di dado (con il quale sono stata svezzata!), per questa ricetta è opportuno usare un buon brodo di pollo. Si sta davvero poco a preparalo, ma il sapore è tutt’altra cosa!

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3) la liquirizia: nel mio continuo girovagare per mercatini, ho acquistato della liquirizia in polvere (all’epoca non sapevo per quale utilizzo… ma intanto l’ho presa!). Se non la trovate, perché non è proprio di utilizzo comune, potete provare sminuzzando i tronchetti di liquirizia purissima con il macinacaffè. Non avete neanche il macinacaffè?! Compratelo, costa poco ed è tanto carino!

4) lo zafferano: è una delle spezie più costose al mondo (all’incirca €.12.000,00 al chilo), ricavata dagli stigmi dei Crocus, dall’odore e colore inconfondibile! Lo sapevate che induce al buonumore?!
Per questa ricetta ho utilizzato lo zafferano della Cannamela, in comode bustine prepesate. Forse può sembrare che ne serva tanto ma, il procedimento richiede anche una riduzione di brodo e zafferano a puro scopo decorativo (il tocco di colore nel piatto!), e per fare questa riduzione si utilizza un bel po’ di zafferano. Ecco perché!

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Da ultimo la decorazione del piatto: questa ricetta è deliziosa, quindi val la pena di perdere qualche minuto in più per la decorazione del piatto. Io ho impiattato il risotto usando un coppapasta e poi, oltre alla liquirizia, ho decorato con dei petali di rosa. Chiaramente ho usato fiori eduli e, qualora pensiate di farlo anche voi (non usate fiori a caso, che oltre ad essere trattati magari sono pure tossici!), vi consiglio quelli della Fattoria delle Erbe. Vengono venduti in confezioni multiple, così si possono variare i fiori, i colori e le ricette!

Risotto allo zafferano e liquirizia

By 4 aprile 2016

Foto 03-04-16 21 54 22 Ingredienti per 4 persone

  • Prep Time : 30' + la cottura del brodo minutes
  • Cook Time : 20' minutes

Ingredients

Instructions

  1. Per prima cosa preparare il brodo di pollo. Io l'ho fatto facendo bollire in acqua fredda (brodo=acqua fredda, carne lessa=acqua bollente) n.4 cosce di pollo per un'oretta. Poi ho filtrato con un colino.
  2. Poi fate il ristretto di brodo: in un pentolino fate ridurre fino ad 1/3 200 ml di brodo con 4 g di zafferano. Ne otterrete un liquido dall'intenso colore rosso!
  3. A questo punto, in un tegame fate appassire la cipolla con l'olio evo, aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto. Poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete lo zafferano.
  4. Portate a cottura il riso (ci vorranno circa 20') bagnando con il brodo di pollo e con un po' di ristretto (per dare intensità al colore).
  5. Quando è cotto, a fuoco spento, mantecare con il burro, il parmigiano e il succo di limone.
  6. Impiattare a fantasia, cospargendo con la liquirizia, con dei petali di fiori e con qualche goccia di ristretto!
  7. Da ultimo: il vino perfetto per questo piatto è un aromatico Gewurztraminer! Servito bello fresco!
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